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神戸牛・松阪牛・米沢牛をそれぞれ100％使用した、日本三大和牛の芳醇を楽しむ贅沢なとろけるハンバーグ。
- 日本が誇る黒毛和牛の中でも特に名高い日本三大和牛に注目しました。海外でも知られている神戸牛、上質なきめ細かいサシが自慢の松阪牛、そして厳しい自然の中で育まれた米沢牛をハンバーグステーキに仕上げました。香り高い肉の味わいを存分に楽しめます。
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神戸牛の魅力
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- そもそも「神戸牛」と呼ばれる種類の牛は存在しません。兵庫県北部の山地である但馬地方に起源をもつ但馬牛の中で、厳しい条件をクリアしたもののみが神戸牛（神戸ビーフ）の称号を与えられます。但馬牛は、現存するごくわずかな日本原種の黒毛和牛の中でも頂点とされ、全国の和牛品種改良の「もと牛」として使われています。ストレスのない環境で、選び抜かれた飼料と清澄な水を与えられ、約32カ月育てられた但馬牛。未経産牛・去勢牛であり、霜降り度合い・肉質のきめ細かさなど一定の認定基準を満たしたものが神戸牛（神戸ビーフ）と認定されます。
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▲ 野路菊（ノジギク）の刻印は神戸牛の証
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松阪牛（まつさかうし）の魅力
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- ｢松阪牛」を焼いた時に沸き立つ和牛香は、上質な脂などから漂う甘い香り。コクのある香りが食欲をそそります。きめ細かいサシには、輸入肉などより多く不飽和脂肪酸が豊富に含まれているといわれています。オレイン酸などの不飽和脂肪酸はコレステロールを下げる効果も期待されており、ヘルシー肉ともいわれる所以です。不飽和脂肪酸が多いため融点が低いことも特徴で、なめらかな口当たりも最上級の肉の証です。
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▲ 2012年「松阪牛まつり」で優秀賞1席に輝いた松阪牛
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米沢牛の魅力
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- 山形県の米沢市を含む置賜（おきたま）地方の飼育者に育てられた、黒毛和種の未経産雌牛。生後月齢32カ月以上などの条件を満たすことにより「米沢牛」と認定されます。朝日、飯豊、吾妻、奥羽の山々に囲まれた置賜盆地は緑溢れる土地。豪雪地帯としても知られていますが、その厳しい冬を乗り越えて豊かな肉質となります。艶やかな赤色の肉に白色のサシがバランス良く入り、肉本来の旨みある赤身肉を味わえます。
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日本三大和牛ハンバーグステーキのこだわり
- 神奈川県茅ヶ崎にある一軒家レストラン「LE NICO à Ominami（ル・ニコ・ア・オーミナミ）」の原 信行シェフがレシピ監修。厳選素材を使った自然派のフレンチを手掛ける原シェフが日本最高峰の和牛を家庭で味わえる極上のハンバーグステーキに創り上げました。
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▲ レシピ監修を行った原 信行シェフ（左）と、オーナーを務めるレストラン「LE NICO à Ominami」（右）
- ｢神戸牛」と「松阪牛」は特に脂の融点が低いため、氷水を入れたボウルを別に用意してハンバーグのタネの温度が上がらないように和牛・玉ねぎ・卵・パン粉などの素材を混ぜ合わせます。この行程を手早く行い、香り高い和牛脂が溶け出さずタネにしっかりと含まれるように整えます。
「米沢牛」も同様の行程ですが、三つの和牛の中では引き締まった赤身肉が特徴で肉々しいため、より塩分を強めにして肉の存在感を引き出すハンバーグステーキに仕上げました。
｢最速のスピードで混ぜ合わせ、真空パックし急速冷凍します。」と原シェフ。「神戸牛」と「松阪牛」は、どちらも甲乙つけがたいとろけるような食感、「米沢牛」は迫力ある肉の味わいを楽しめます。 -
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フレンチシェフ特製のスペシャルソース
- ハンバーグステーキのセットに合わせて3つのソースをご用意しました。（セットの内容によりソースなし、ソースの数は異なる）
原シェフが長年手掛けている「フレッシュトマトソース」は、熟れたフレッシュなトマトを使ったトマトの甘味と酸味が際立つソース。にんにくや玉ねぎ、オリーブオイルと合わせたシンプルでさっぱりとした味わいです。今回特別に考案した「和テイスト香る日本三大和牛ソース」は、赤ワインビネガーに醤油など和の香りを加えたもの。にんにくや生姜、練りからしを使い、玉ねぎの旨みを多く取り入れた和風ソースが香り高い和牛を包み込みます。そして、「ディジョンマスタードソース」は、フランスのブルゴーニュ地方・ディジョンで13世紀に作られ始めた伝統的なマスタードソース。クリームのような滑らかな口当たりで、程良い酸味がアクセントです。 -
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▲ 左から、フレッシュトマトソース、和テイスト香る日本三大和牛ソース、ディジョンマスタードソース（写真は一例）
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「橋本マナミさんからのハンバーグの感想」ラジオ（2022.3.31）で放送
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「ハンバーグのレシピ監修 原シェフからのコメント」ラジオ（2021.5.20）で放送
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注）日本三大和牛は、神戸牛・松阪牛・近江牛とされることもある。
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